Die Geschichte der Offset-Raucher in Texas

Der versetzte Räucherofen aus Stahl ist beim Grillen in Texas allgegenwärtig. Sein torpedoartiger Garraum mit einem hohen Schornstein an einem Ende und einem niedrigen Feuerraum am anderen Ende ist das Symbol für Barbecue im texanischen Stil innerhalb und außerhalb des Staates. Die sanfte, kontrollierte Kochumgebung, die es durch indirekte Hitze bietet, ist zur bevorzugten Methode zum Räuchern von Fleisch geworden, und neue Grillmeister sind sich fast einig, dass sie diese Methode anwenden. Manche halten es sogar für erforderlich, „traditionelles“ Texas-Barbecue zuzubereiten. Aber das ist eine relativ neue Bindung, sogar noch jünger als unsere Hingabe an geräuchertes Bruststück. Wie sind wir vom Graben unserer Gruben mit der Schaufel zum Bauen mit Fackeln und Schweißgeräten gekommen?

Grillen begann in den heutigen Vereinigten Staaten mit dem Direkthitzekochen. Köche machten auf dem Boden ein Feuer mit einem Rahmen aus Stöcken darüber, um Fleisch zu kochen. Später gruben sie Gräben oder Löcher (weshalb wir Grillgeräte heute noch „Gruben“ nennen) und legten Stöcke darüber, um daraus eine Kochfläche zu schaffen. Anders als South Texas Barbacoa, das in einem abgedeckten Loch im Boden gegart wird, wurde Texas Barbecue bis zum Ende des 19. Jahrhunderts auf diese Weise zubereitet. Zahlreiche Beschreibungen dieser Gruben finden sich in Zeitungsberichten über Grillabende, bei denen es sich um große Gemeinschaftstreffen handelte, bei denen örtliche Bauern und Viehzüchter das Fleisch spendeten und das Essen kostenlos war. Dieser Bericht über ein Barbecue vor dem Bürgerkrieg wurde von H. P. Allen mit Unterstützung von W. J. Erwin verfasst und in der Ausgabe des Honey Grove Signal-Citizen, der Zeitung der nordtexanischen Stadt Honey Grove, vom 31. Dezember 1937 veröffentlicht:

„Ein Mr. Tate, ein Kentuckianer, der ein paar Meilen von der Stadt entfernt wohnte, war ein Experte im Grillen von Fleisch und bei den meisten Gelegenheiten zu haben. Das Gelände für die Feier sollte dort sein, wo es einen Brunnen mit gutem Wasser und viele schattenspendende Bäume gab, und die notwendigen Vorbereitungen bestanden darin, das Gelände zu säubern und zwei Gruben mit einer Länge von etwa 20 oder 25 Fuß, einer Breite von 3 oder 4 Fuß und einer Breite von 3 Fuß auszuheben tief; Dann habe ich einen guten Vorrat an trockenem Holz geschleppt – keine krummen Äste und kein Gestrüpp, sondern praktisch gerade Stangen mit einigen großen Baumstämmen. Der größte Teil der Vorbereitung wurde kostenlos zur Verfügung gestellt.

"Herr. Tate würde am Tag vor dem Abendessen auf das Gelände kommen und sich um alles kümmern. Um die Mittagszeit würde er die Feuer in den Gruben anzünden, damit bei Sonnenuntergang riesige Kohlenlager und praktisch kein Rauch entstanden. Nachdem er grüne Stäbchen, vorzugsweise gespaltenes Hickoryholz, über die Kerne gelegt hatte, legte er das zu kochende Fleisch darauf und kümmerte sich zusammen mit ein oder zwei Helfern um das Garen, indem er die Stücke umdrehte und wechselte. In der einen Hand hatte er einen Eimer mit flüssigem Gewürz und in der anderen einen langstieligen Wischmopp, und er ging häufig über das gesamte Fleisch und trug die Gewürze auf, und zwar die ganze Nacht über und bis 11 Uhr am nächsten Tag es war ausgehärtet und bereit für den Tisch.“

Ich konnte keine weiteren Details über Mr. Tate finden, aber die meisten Barbecue-Köche waren damals versklavte Menschen. Oft wurde der Kredit einer Gruppe weißer Organisatoren oder dem weißen Aufseher zuteil, während die Arbeit zum Ausheben der Grube, zum Laden von Holz und Fleisch sowie zum Wenden und Wischen des Grills von schwarzen Köchen übernommen wurde. Diese Dynamik hielt bis weit ins 20. Jahrhundert an, wie Sie in einem früheren Artikel über Pappy O'Daniels Gouverneurs-Grillfest auf dem Gelände der Villa des Gouverneurs von Texas im Jahr 1941 sehen können. Das undatierte Foto unten zeigt ein Grillfest am Wahltag in Fort Bend County zeigt, wie eine dieser mit Fleisch beladenen Gruben ausgesehen hätte. Beachten Sie den großen Erdhaufen im Hintergrund, der vom Ausheben der Grube stammt.

Als Fleischmärkte und Grillhütten im späten 19. Jahrhundert in Texas damit begannen, Grillgerichte zu verkaufen, verwendeten sie ähnliche Gruben, aber als sich die Restaurantkultur entwickelte, wurden Gruben aufgebaut statt ausgegraben. Die Sanborn Map Company erstellte Versicherungskarten von Städten in ganz Texas, auf denen die Größe und Materialien dieser Bauwerke angegeben wurden, wahrscheinlich wegen der Brandgefahr, die sie darstellten. Im Jahr 1896 erschien in den Städten Caldwell, Crockett, Gonzales, La Grange, Luling, Palestine und San Marcos eine neue Bezeichnung für einen „Grillofen“ – ein „Grillofen“ wurde in Commerce, Honey Grove und Pittsburg identifiziert. Wir werden nie erfahren, ob es 1896 einen Boom beim Bau von Grillöfen gab oder ob Sanborn die Arten von Gruben auf seinen Karten detaillierter beschrieben hat, aber die Dokumentation zeigt einen Trend zum Bau von Strukturen zum Grillen.

Diese Grillöfen fanden ihren Weg in die Fleischmärkte und Grillrestaurants. Das war mit Risiken verbunden, wie ein Bericht aus dem Jahr 1907 über einen Brand auf dem Fleischmarkt von Redd Bros. in der East Sixteenth Street in Austin zeigt. „Es wird angenommen, dass der Brand durch einen Grillfleischofen ausgelöst wurde“, berichtete der Austin American-Statesman. Der Beruf des Lebensmittelautors lag damals noch in weiter Ferne, daher gibt es nur wenige Beschreibungen, aber einige neue Restaurants wollten für die Sauberkeit ihrer Kochbetriebe werben. „Wir haben gerade einen Grillbottich aus Beton und Ziegeln im hinteren Bereich unseres Marktes fertiggestellt“, hieß es in einer Anzeige für den City Meat Market in der Whitewright Sun. „Es wurde so gebaut, dass es jederzeit in einem hygienischen Zustand gehalten werden kann.“ Der Marshall Messenger berichtete 1923, dass „der YW Market gerade einen erstklassigen gemauerten Grillplatz installiert und in Betrieb genommen hat“.

Diese Berichte geben einen Einblick in die Art und Weise, wie der Grillplatz über der Erde errichtet wurde, aber wie gelang uns der Wechsel vom Grill mit direkter Hitze zur indirekten Hitze? Im Jahr 1924 wurde das Backsteingebäude in Lockhart gebaut, in dem sich der Kreuz Market befand (und heute Smitty's beherbergt). Ich kann keine Fotobeweise finden, aber nach Angaben der Familie wurden damals auch die Ziegelgruben und der Schornstein mit indirekter Heizung gebaut. Die Sanborn-Karte von Lockhart aus dem Jahr 1929 zeigt eine „Barbecue Kitchen“, wo sich derzeit die Gruben befinden. Der verstorbene Rick Schmidt, dessen Vater Kreuz Market besaß, sagte, er könne sich nur daran erinnern, die Backstein-Offset-Raucher in einem Interview im Jahr 2014 gesehen zu haben.

Das hätte Kreuz Market damals zu einem Ausreißer gemacht, zumindest einem Artikel aus dem Jahr 1935 im Fort Worth Star-Telegram zufolge. Es enthielt Definitionen eines mysteriösen „nationalen Komitees für die Methoden der Fleischzubereitung“, das gegründet wurde, um „häufig verwendete, aber oft falsch verwendete Begriffe“ zu klären und zu standardisieren. Das Komitee definierte „Grillen“ als: „Ein Tier ganz oder in Stücken langsam auf einem Rost, Spieß oder über Kohlen in einem speziell vorbereiteten Graben braten.“ Andererseits wurde ein Ofen verwendet, um „indirekte trockene Hitze“ zum Backen von Brot oder zum Braten von Fleisch zu nutzen. Ich glaube nicht, dass die Verwendung von „Braten“ in seiner Definition die Klarheit geschaffen hat, die das Komitee angestrebt hat, aber es definiert das Kochen mit direkter Hitze als die damals wahre Methode zur Zubereitung von Grillgerichten.

Im Jahr 1938 veröffentlichte die Zeitschrift Sunset das Barbecue Book. Ja, es wurde von der in Kalifornien ansässigen Publikation herausgegeben, aber es war einflussreich für die Beschreibung der Gestaltung von Hinterhofgruben, insbesondere für die Wohlhabenden, die sich die Ziegelkonstruktionen leisten konnten. Die meisten Designs waren für das Kochen mit direkter Hitze vorgesehen. Zu größeren Bauten gehörte ein „Grillofen“, aber der Autor stellt fest, dass dieser „zum Backen von Kartoffeln und Keksen verwendet werden kann“.

Ein Jahr später wurde Martin's Place in Bryan wieder aufgebaut. Man hatte die alten Gruben an der Vorderseite des ursprünglichen Restaurants von 1925 entfernt und im hinteren Bereich neue mit indirekter Heizung errichtet. Der jetzige Besitzer und Pitmaster Steve Kapchinskie erzählte mir, dass damals die Ziegelraucher zum ersten Mal gebaut wurden, die derzeit im Einsatz sind. In La Grange war dem 1953 erbauten indirekt beheizten Ziegelräucherofen auf dem inzwischen geschlossenen Prause's Meat Market deutlich sein Alter anzusehen, als ich ihn vor ein paar Jahren das letzte Mal sah.

Mittlerweile hat das Fort Worth Star-Telegram seine Einstellung zum Barbecue geändert. In einem Artikel aus dem Jahr 1953, in dem die drei Arten von Grillplätzen beschrieben werden, wird empfohlen, einen solchen aus Ziegeln zu bauen. „Einige Outdoor-Köche bevorzugen eine indirekte Hitze auf ihrem Fleisch – eine Methode, bei der die Hitze der Kohlen um eine Prallstruktur geblasen oder gezogen wird und so mit dem Fleisch in Kontakt kommt“, heißt es in dem Artikel. Der Autor war nicht so optimistisch, was das Kochen mit direkter Hitze angeht. „Im Allgemeinen wird der Typ mit Bodeneinbau, ohne Auskleidung und ohne Schornstein für den Hinterhof nicht empfohlen“, heißt es in dem Artikel. „Erstens wird es sowieso immer noch als ein Loch im Boden betrachtet – normalerweise groß genug, um einen Ochsen zu braten, und unordentlich genug, um unfreundliche Bemerkungen der Nachbarn hervorzurufen.“

In den 1950er Jahren erlebte die Grillkultur im Hinterhof einen wahren Boom. Ein tragbarer Barbecue-Smoker wurde zusammen mit Aluminium-Gartenstühlen und einem Dinner-Gong in einer Reihe „neuer Picknick-Gadgets“ aufgeführt, über die 1955 in der Corpus Christi Times berichtet wurde. Im Laufe des Jahrzehnts wurden Anzeigen für unzählige neue Grills gefunden, die auf den Markt kamen. „Es ist ein Barbecue-Smoker!“ prahlte mit einer Anzeige für den KamKap Kovered Chuck-Wagon-Grill. Zur Produktreihe der Big Boy Barbecues gehörte auch ein „Räucherwagen“. Der Outdoor-Räucherofen Western King Deluxe sah aus wie ein geteiltes 55-Gallonen-Fass und bezeichnete sich selbst als „Allzweck-Grillräucherofen zum Grillen und Grillen am Spieß“. Dies zeigte eine neue Verwendung des Begriffs „Räucherofen“, der zuvor Räuchereien vorbehalten war, in denen Schinken und Speck gepökelt wurden, für das Gerät, das zum Grillen verwendet wurde. Dennoch verfügte keines dieser neuen Produkte über einen versetzten Feuerraum, auf den Hinterhof-Grubenmeister Jahrzehnte warten mussten.

Einige der erwähnten legendären Grilllokale waren frühe Pioniere des Kochens mit indirekter Hitze. Die weitverbreitete Einführung der Methode in Restaurants begann Ende der 1950er Jahre. 1958 wurde in Van Nuys, Kalifornien, ein neues Café gebaut, in dem Grillgerichte serviert werden sollten. Die Lokalzeitung beschrieb Pläne für „einen ungewöhnlichen Grillofen“ und erklärte, dass „Fleisch nicht direkt der Flamme ausgesetzt wird, sondern darin gegart wird.“ Fach über dem Feuerraum, wo die Hitze durch Deflektoren um das Fleisch herum geleitet wird.“ Ein Jahr später bezog Louie Mueller Barbecue sein jetziges Gebäude und Louie baute einen gemauerten Räucherofen mit indirekter Hitze. Eine Anzeige in der Corpus Christi Times aus dem Jahr 1960 prahlt damit, dass Howard's Delicious Barbecue „nur knochenloses Rindfleisch verwendet, das in einem von Bill Howard entworfenen Ofen mit Holz gegart wird und 12 bis 20 Stunden lang bei indirekter Hitze gegart wird.“ Die New York Times stellte 1964 Walter Jetton, Pitmaster aus Fort Worth, vor. Er ist bekannt für die großen Barbecues, die er für LBJ veranstaltete, aber die Times stellt fest, dass in Jettons Restaurant Forth Worth „das Fleisch in einem Räucherofen bei indirekter Hitze gegart wird.“ Die Hitze und der Rauch stammen von Hölzern wie Eiche, Hickory, Walnuss und Pekannuss.“

Der Beitrag der 1970er Jahre waren die riesigen Räucheröfen am Drehspieß. J&R Manufacturing in Mesquite wurde 1974 gegründet und baut noch immer die holzbefeuerten Oyler-Rotisserie-Räucheröfen, die Herbert Oyler 1968 patentiert hat. A. N. Bewley Fabricators in Dallas begann 1971 mit dem Bau seiner Rotisserie-Räucheröfen. Beliebte gasbetriebene Rotisserie-Räucheröfen wie Ole Hickory Smokers ( 1974) und Southern Pride (1976) stellten in den Siebzigern ebenfalls ihre Modelle vor. Der Hinterhof-Smoker, der Ende des Jahrzehnts von Einzelhändlern wie Academy auf den Markt gebracht wurde, war die 55-Gallonen-Trommel, die in zwei Hälften geschnitten war, mit Scharnieren und einem zusätzlichen Grillrost ausgestattet war. Wenn Sie sich erinnern, dass Ihr Großvater auf einem davon gekocht hat, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass er keine andere Wahl hatte.

Schließlich erreichen wir das Jahr 1983, das Jahr, in dem die erste Generation von Stahl-Offset-Räucheröfen der Öffentlichkeit allgemein zugänglich gemacht wurde. Ja, die ersten Unternehmen, die Räucheröfen mit der gleichen Silhouette bauten, die wir heute verwenden, wurden vor weniger als vierzig Jahren gegründet. Die Gründer von Pitts & Spitts sagen, dass sie in den 1970er Jahren ihren ersten maßgeschneiderten Offset-Raucher aus überschüssigen Ölpfeifen gebaut haben, aber ihr erstes Einzelhandelsgeschäft eröffneten sie 1983 in Houston und sind immer noch erfolgreich. Der Longhandle-Räucherofen wurde im selben Jahr eingeführt, und in der Werbung war deutlich zu erkennen, dass es sich dabei „nicht um ein Ölfass“ handelte! Charlie Davenport machte ein Polaroid von dem maßgefertigten Offset-Smoker, den er 1978 baute. Seine Tochter Marsha Mack übernahm von ihm die Leitung des Lyfe Tyme Smokers in Uvalde, das 1986 begann, seine Offset-Smoker-Linie der Öffentlichkeit anzubieten. Als die Los Angeles Times erschien In einer Geschichte aus dem Jahr 1988 darüber, wie man wie ein Texaner kocht, wurde der Kauf eines Offset-Grillräucherofens von Pitts & Spitts oder Lyfe Tyme empfohlen.

Dass dieses Design aus so kurzer Zeit die texanische Grillkultur dominiert, ist ein Beweis für seine Einfachheit, Effizienz und Benutzerfreundlichkeit im Vergleich zum Kochen direkt über Kohlen. Propantanks haben die Materialien für Ölpipelines für den Bau dieser Stahl-Offset-Raucher weitgehend ersetzt, das grundlegende Design ist jedoch dasselbe. Eine ganze Generation von Pitmastern hat nichts anderes gelernt. Das sind keine guten Nachrichten für diejenigen, die das Kochen mit direkter Hitze lieben, das in immer weniger Grilllokalen in Texas praktiziert wird. Aber es besteht kein Zweifel daran, dass Sie, wenn Sie heute Texas-Barbecue essen, wahrscheinlich einen Offset-Smoker in der Nähe finden werden.